Сезона роштиља је у пуном јеку, а са њим трагамо за новим идејама за оригинална јела са роштиља. Доминика Рајх, амбасадорка укуса и стручњакиња која се годинама бави тражењем нових комбинација укуса и разним врстама сира, открива како креативно искористити овај производ на роштиљу да бисте одушевили своје госте.
Који су ваши омиљени рецепти за јела са печеним сиром на роштиљу? Можда нека комбинација која увек одушевљава?
– Савршена ужина коју сви обожавају су тостови са роштиља са разним врстама сира. Довољно је да багет или чалку исечете на дебље кришке, ставите на загрејан роштиљ и поспете омиљеним сиром или са више врста. Одлично ће се уклопити класична гауда, ементалер или чедар, али и плесњиви, димљени сиреви или они са белом плесни као што су бри или камамбер. Ово је такође одлична забава када гости сами састављају своје тостове и мешају укусе сирева. Овакве тостове можемо послужити као ужину или као додатак салатама, роштиљаном месу и поврћу.
А када бисте желели да изненадите своје госте…
– Препоручујем да пробате рибу са роштиља у комбинацији са сиревима са плавом плесни. Мали комад француског Bleu d’Auvergne убачен у пастрмку потпуно ће променити њен укус и дати јој кремасту финоћу. Сир са плесни одлично ће се слагати и са лососом, као и са пилећим и ћурећим филеом. Још један хит летњег роштиљања може бити вегетаријански бургер са димљеном скаморцом. Ако успете да их набавите, црне лепиње са димљеним сиром даће спектакуларан WOW ефекат на роштиљу! Ове неочигледне комбинације заиста могу изненадити госте и учинити да летње роштиљање добије потпуно нову димензију.
Који сиреви су најбољи за роштиљ, а које би требало избегавати? Каква својства треба да има савршен сир за роштиљ?
– Теоретски можемо ставити на роштиљ било који сир, али у зависности од његових својстава и структуре, понашаће се другачије. Већина нама познатих сирева ће се под утицајем високе температуре једноставно отопити. То нам даје могућност да припремимо поврће запечено са сиром, пилећа прса са сирном корицом, чизбургере или швајцарски специјалитет раклет. Ако желимо да сир задржи своју структуру, загреје се и порумени у комаду, вреди одабрати посебне врсте. Одличан избор је кипарски сир халуми, димљени сиреви као што су италијанска скаморца или наш оципис, као и тофу. Мој савет је да тофу претходно маринирате како бисте му дали необичан укус. У сезони роштиљања можемо припремити маринаде од свежих зачина и разне врсте песта. Имам још један предлог за вегетаријанце – хамбургер са камамбером. Мали камамбер печен у целости на роштиљу биће одличан додатак и салатама и белом месу.
Халуми постаје све популарнији у Пољској. Одакле потиче овај сир и како га најбоље припремити на роштиљу?
– Оригинални халуми је сир са сирилом, који се производи на Кипру од мешавине крављег, козјег и овчијег млека. Такви аутентични производи су већ лако доступни у пољским продавницама. Његова чврста, влажна структура и јединствен укус донели су му признање широм света. Шта чини халуми звездом роштиљања? Пре свега то што се не топи на високим температурама – напротив, лепо порумени, одушевљава златном бојом, хрскавом корицом и карактеристичним укусом. Мој омиљени начин да искористим халуми су шарени ражњићи. Довољно је да комадиће сира наизменично ређате са кришкама тиквица, патлиџана, комадићима паприке и прстеновима црног лука – ова комбинација даје диван, лаган ефекат. За љубитеље меса препоручујем да ражњиће обогатите комадићима претходно маринираних пилећих или ћурећих груди. Халуми се такође одлично сналази као самосталан додатак салатама – то је прави хит са роштиља!
Који пољски сиреви би могли да конкуришу халумију као алтернатива за роштиљ? Да ли имамо домаће традиције сирева који задржавају структуру на високој температури?
– Од пољских алтернатива пре свега бирајмо оципек, који је у роштиљ варијанти омиљена ужина. Мали оципци могу се користити и за припрему сирних ражњића. Имају изражен укус – посебно ако изаберемо димљену верзију. Овде се добро слаже комбинација са орашастим плодовима, сувом кајсијом или шљивом, као и летњим воћем и зачинским биљем, на пример лубеницом и наном. Експериментишимо!
Када је реч о извозу, који сосеви, дипови или џемови се најбоље слажу са роштиљаним сиревима? Можда неки домаћи рецепти које вреди припремити?
– Као додатак уз роштиљане сиреве, одлично ће се уклопити и слатки и слани прилози. Џем од бруснице, као и они са свежином цитруса и дуње, биће савршен контраст топлим, сирним делицијама. За припрему дипа можемо користити и балзамико помешан са медом, соком од поморанџе и зачинским додацима као што су тимијан, рузмарин, чили, бели лук. Вреди завирити и у кућну оставу – можда ћемо тамо пронаћи џем од бундеве, поморанџе, дуње или крушака, који ће бити одличан пратилац сирним јелима са роштиља.
Која пића се најбоље уклапају уз сиреве са роштиља?
– За врућу сезону роштиља препоручујем лагана, расхлађена пића. Уз печене сиреве идеално ће се уклопити бела, заобљена вина, на пример од сорте шардоне, укључујући и она која су одлежавала у бачви. Она ће нагласити димљени укус наших јела од сира. Добар избор биће и правилно расхлађена лагана розе вина, која често имају ароме црвеног воћа и лековитог биља. Сидри, односно лагана пенушава вина од јабука, такође ће бити одличан пратилац сирне гозбе.
—
Доминика Рајх – амбасадорка, страствена љубитељка и едукаторка добрих укуса. Промотерка фондуа и раклетa у Пољској. Сомелијерка са бројним сертификатима из области вина, укључујући Wine and Spirit Education Trust. Као нико други, прича о томе како комбиновати различите укусе и на шта обратити пажњу на етикети како бисте купили производ врхунског квалитета. Организаторка радионица и винских догађаја и дегустација, током којих на приступачан начин дели своје знање. Годинама објашњава како комбиновати производе да би се извукла дубина укуса, показује како одабрати производе високог квалитета, прича о њиховој производњи и учи како најбоље искористити њихов потенцијал. Дегустаторка са више од десет година искуства стеченог током обука широм Европе, између осталог у Италији у дестилерији Marzadro, у Француској у Eleveur de fromage Antony, у Немачкој и Швајцарској.
Самохрана мајка која је покренула сопствени бизнис и од 2021. године води деликатес The House of Cheese у Бијалистоку. Једина је жена из Подласког војводства која је чланица Пољског удружења сомелијера. Чланица је Привредно-индустријске коморе у Бијалистоку и потпредседница Подласког удружења власница фирми Клуба жена бизниса. Активно се залаже за развој женског предузетништва у подласком региону.
