У водећим пољским ресторанима примећујемо значајан повратак кулинарским традицијама. Домаћи квасац, ручно прављени џемови и сезонске киселине, некада повезивани искључиво са сеоском кухињом, постали су мерило квалитета у престижним локалима. Врхунски кувари враћају се старим методама припреме хране, комбинујући их са савременим техникама. Практике које су вековима служиле за конзервацију намирница на имањима, данас се налазе у местима награђеним Мишленовим звездицама. Стручњаци као питање части сами пеку хлеб, праве кремасти путер и припремају ауторске прерађевине које јелима дају јединствен карактер.
Ова фасцинација традиционалним методама представља резултат ширих промена на пољском тржишту ресторана. Инспирацију је донела филозофија slow food, која промовише свесно и пажљиво припремање јела, као и искуства скандинавске кухиње, цењене због блискости природи и поштовања према састојцима. У почетку су само ретки локали одлучивали да сами производе хлеб или прерађевине, а данас је то све чешћи тренд. Све више у награђиваним ресторанима, у посебно прилагођеним просторима, настају производи припремљени на лицу места – од пецива са квасцем до дуго сазревајућих сувомеснатих производа.
У варшавском ресторану NUTA у кухињи се самостално припремају путер, шунке и ферментишу сезонски производи, полазећи од уверења да кулинарски развој мора да проистиче из дубоког разумевања старих техника. – Тек савршено савладавање класичних кулинарских метода отвара пут експериментима у ресторану. Сваки шеф кухиње је пре свега занатлија.
Мора да познаје класичне технике, јер без тога неће напредовати. Не може постати прави виртуоз и добити Мишленову звезду ако нема чврсте основе. То је као да добитник Нобелове награде за математику не зна основе аритметике: то би било незамисливо. – kaže šef Camastra iz varšavskog restorana NUTA.
Кишење у пољској традицији превазилази обичан начин конзервације. Усавршавано генерацијама у сеоским домаћинствима, давало је јелима карактеристичан, интензиван укус. Свако домаћинство је складиштило бачве са киселим купусом и краставцима као резерву за зиму. У купус су додавани разни састојци – шаргарепа, мирођија, гранчице трешње или листови рена – стварајући регионалне варијанте укуса. Савремена наука потврђује да бактерије млечне киселине не само да продужавају трајност производа, већ повећавају садржај витамина и стварају природне пробиотике.
У пољској кући посебан значај су увек имали пецива и млечни производи. Квасац за хлеб, који се сматрао живим организмом, често се преносио с генерације на генерацију и захтевао је редовну бригу. Исто толико пажње посвећивало се прављењу маслаца, где су кључни били одговарајућа температура павлаке и пажљиво учвршћивање у хладној води.
Шеф Камастра, који је за своје локале већ седам пута освојио Мишленову звезду, ради са четворогодишњом културом бактерија, користећи и ражане и пшеничне базе, као и њихове мешавине. Прави и јединствено путер – недавно је служен са ндујом. – Правећи сопствени путер можемо додати било које укусне састојке: медвеђи бели лук, лековито биље или чак тартуфе. Тајна кремастог путера је избор масне павлаке од крављег млека са сто посто чистим саставом, без конзерванса. – открива.
Поред ферментације и печења, димљење меса је имало значајну улогу у пољском кулинарском наслеђу. Ова вештина захтевала је стручна знања – од избора одговарајућег дрвета до познавања метода сазревања. Као и кисељење, омогућавала је дуготрајно чување намирница, истовремено обогаћујући њихове укусе. У NUCIE овај занат добија савремену примену – овде настају ауторски месни производи, укључујући шунке и панчету, као и ручно димљени лосос.
Данас гости ресторана показују све већу свест о квалитету оброка које конзумирају. Не питају само за мени, већ и за порекло састојака и начине њихове припреме. Ово је део ширег тренда – растућег интересовања за храну произведену традиционалним методама, без вештачких додатака. Посебно се цене ручно прављени сиреви, кисели производи или домаћи џемови, који су израз аутентичног мајсторства. Одговарајући на ове потребе, кулинарски стручњаци преузимају контролу над процесом стварања основних састојака, што им омогућава да обезбеде највиши квалитет. Захваљујући сопственим ресурсима контролишу време сазревања, степен зрелости и састав зачина. Оригиналне зимнице и маринаде омогућавају креирање јединствених комбинација укуса, које постају препознатљив знак појединих места на гастрономској мапи града.
—
Андреа Камастра – један од најталентованијих и најнаграђиванијих шефова кухиње у Пољској. Бивши власник ресторана Senses, пет пута овенчаног Мишленовом звездицом захваљујући ауторском пољско-италијанском менију. Senses је као први ресторан у Пољској ушао и на престижну листу 50 Best Discovery. Од 2015. године члан „Оксфордске енциклопедије личности Републике Пољске” – титула која му је додељена за свеукупна досадашња достигнућа у области кулинарства, а тренутно је и магистар Универзитета Оксфорд. Промотер иновативне технике кувања „note-by-note” (нота-по-нота), која користи чисте појединачне честице укуса и мириса добијене из природних састојака који се налазе у природи.
Проф. Ерве Тис, творац молекуларне кухиње, прогласио је Андреу Камастру наследником легендарног Ферана Адрије из ресторана El Bulli. Године 2015. водич Gault&Millau Polska га је прогласио „Шефом кухиње будућности”, а 2017. „Шефом кухиње године”. Андреа Камастра се такође нашао на листи 100 Best Chefs in the World 2019 према престижном француском магазину „Le Chef”. Године 2020. влада Републике Италије и италијанско Министарство спољних послова уврстили су Андреу Камастру на листу најталентованијих и најуспешнијих италијанских професионалаца на међународној сцени у последњих сто година.
