Свет сира је путовање кроз укусе, текстуре и традиције. Правилно послужен, може бити звезда сваког дружења, повод за дуге разговоре и кулинарски доживљај сам по себи. Поводом Међународног дана сира, Домина Рајх, сомелијерка, дегустаторка и власница деликатесне продавнице The House of Cheese, дели своје знање о уметности сервирања сира. Као стручњакиња са више од десет година искуства стеченог на обукама широм Европе, предлаже проверена решења која ће помоћи да обична даска са сиревима постане композиција која одушевљава и очи и непце. Овај водич ће те провести кроз све фазе сервирања сира – од избора одговарајућих врста, преко припреме и сечења, па све до комбиновања са додацима.
Температура и време – припрема сира за послуживање
Извадите сиреве из фрижидера отприлике 30 минута пре планираног служења. Овај једноставан корак има велики значај – омогућава сиревима да „дишу“ на собној температури, чиме ослобађају пуноћу својих арома. Меки и плесниви сиреви добиће праву, кремасту конзистенцију, а најзрелије врсте могу постати чак и благо течне.
Уметност сечења – различите технике за различите врсте сирева
• Меки сиреви (бри, камамбер, мунстер, рокфор)
Ове деликатне сиреве најбоље је сечи на троуглове, водећи нож од средине ка ивици. Тако добијени комади најлепше изгледају када су сложени у облику лепезе. Запамти да меке сиреве треба сечи прве, најбоље одмах након вађења из фрижидера.
• Полутврди сиреви (млада гауда, ементалер, морбије, талеђо)
Сире типа млада гуда или ементалер сеците на штапиће или мање троуглиће, начин сечења прилагодите величини комада.
• Тврди и дуго зрели сиреви (пармезан, стари чедар, грјер)
Ови сиреви интензивног укуса најбоље је сецкати на правилне коцкице. Врло тврде врсте, које сазревају више од 2 године (попут пармезана или старог грјера), можеш ломити пратећи њихову природну, често већ кристалисану структуру, добијајући неправилне, карактерне комаде.
Сет ножева за сиреве
Коришћење посебних ножева за различите врсте сирева помаже у очувању оригиналне ароме и спречава мешање укуса. Добар сет за сир обично садржи неколико специјално дизајнираних сечива – од танких за меке сиреве, преко ножева са отворима за полутврде, до чврстих за тврде, дуго зреле сиреве. Уз одговарајуће алате сечење постаје лакше, а презентација добија елегантан карактер.
Креирање савршене даске са сиревима
• На класичној дасци са сиревима треба да се нађе један меки сир, један тврди сир, један плесниви сир, један козји сир и један овчији сир, што обезбеђује разноврсност укуса и текстура.
• Алтернатива: даска састављена искључиво од козијих или овчијих сирева, али са различитом структуром – од свежег и кремастог, преко сира са белом или плавом плесни, па све до полутврдог и дуго зрељег.
Прави додаци могу подићи дегустацију сирева на виши ниво. Неки спојеви постали су класици с разлогом – контраст интензитета и слаткоће ствара фасцинантну хармонију укуса. Кремасти бри или камамбер одлично се слажу са мармеладом од крушке. Козји сиреви добијају дубину у друштву свежих или сушених смокава. Тврди, дуго зрео сиреви савршено се допуњују са џемовима од тамног воћа, попут трешања или боровница. Вреди пробати и сушене урме, кајсије или шљиве. Орашасти плодови и бадеми, посебно у карамелизованој верзији или са додатком тартуфа, уносе пријатан контраст текстура. Ако волите да експериментишете, можете послужити даску сирева са зеленим бибером, лавандом, јестивим цветовима или чилијем. За храбре дегустаторе постоје и готови сиреви са неочигледним додацима, као што су кандирано манго, ђумбир, па чак и чоколада. Ове необичне комбинације отварају потпуно нове димензије гастрономског доживљаја.
Izbor odgovarajuće površine
Сиреви изгледају ефектно на разним подлогама. Дрвене даске су класика која увек функционише. Природни камен као што су гранит или мермер додају елеганцију, а црне плоче од шкриљца, које се често користе у ресторанима, уносе модеран, софистициран стил. Избор зависи од карактера сусрета и естетике коју желиш да постигнеш.
